A indústria de frigoríficos exerce um papel crucial no fornecimento de alimentos seguros para o consumo. Para garantir a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores, é fundamental a adoção de boas práticas de limpeza e higiene.
Neste artigo, abordamos a importância da sanitização em frigoríficos com dicas importantes para realizar esse processo de forma eficiente.
A importância da limpeza e higiene em frigoríficos
A limpeza e higiene em frigoríficos desempenha um papel crucial na preservação da qualidade dos alimentos, na prevenção de contaminação, além de garantir o cumprimento das normas e regulamentações sanitárias.
Essas medidas são essenciais para garantir a segurança contra a carga microbiana.
Preservação da qualidade dos alimentos:
A limpeza regular e adequada nos frigoríficos é fundamental para manter a qualidade dos alimentos.
Durante o processamento e armazenamento, os alimentos podem estar expostos a diferentes tipos de sujeira, como resíduos de gordura, sangue, produtos químicos e microrganismos.
A remoção eficiente desses resíduos ajuda a prevenir de doenças os alimentos, mantendo-os frescos por mais tempo e preservando suas características sensoriais, como sabor, textura e aroma.
Até mesmo antes do abate, os animais precisam estar em boas condições de higiene, terem acesso a água potável, limpa e desinfetada e, inclusive, serem lavados periodicamente para evitar doenças por coliformes fecais.
Prevenção de bactérias e patógenos:
Os frigoríficos são propícios para o crescimento de bactérias e outros patógenos. A limpeza adequada evita a contaminação cruzada, ou seja, a transferência de microrganismos de uma superfície.
Isso é especialmente importante quando se lida com alimentos crus e prontos para o consumo ou até mal cozidos, pois a contaminação pode causar doenças transmitidas por alimentos.
A limpeza regular de equipamentos, utensílios, superfícies de trabalho e áreas de armazenamento, câmaras e outros ambientes, reduz o risco de infecção bacteriana, garantindo a segurança alimentar.
A higienização consiste em: limpar, desinfetar, sanitizar. O padrão de limpeza deve adotar um programa de higienização bem estruturado com medidas físicas e químicas aptas para garantir um processamento seguro dos produtos.
A água utilizada para todos os processos precisa ter passado por algum tratamento de desinfecção. Na maioria dos casos, até após esse tratamento é necessário manter uma concentração adequada de cloro ou outro oxidante na água.
Crie um plano de higienização
Um plano de higiene é essencial para garantir a eficiência da limpeza e higiene em frigoríficos. A seguir, apresentamos um exemplo de como criar um plano de higiene eficaz:
Identifique as áreas críticas:
Comece identificando as áreas críticas que exigem uma atenção especial na higiene. Essas áreas geralmente incluem:
- Superfícies de contato direto com alimentos, como mesas de corte, máquinas de processamento, balcões de exposição, entre outros.
- Áreas de preparação de alimentos, como cozinhas, áreas de embalagem e manipulação.
- Armazenamento de alimentos, como câmaras frias, congeladores e depósitos.
- Curral dos animais.
- Estação de tratamento de água.
- Tanques de armazenamento de água.
Estabeleça uma frequência de limpeza, com que cada área crítica deve ser higienizada. Algumas áreas podem exigir limpeza diária, enquanto outras podem ser limpas semanalmente ou mensalmente.
É importante ressaltar que um plano de manutenções preventivas deve ser regularmente verificado para garantir que esteja de acordo com as melhores práticas e regulamentações atualizadas. Além disso, a capacitação dos funcionários envolvidos na desinfecção, limpeza e higiene é essencial para garantir que os procedimentos sejam seguidos corretamente.
Etapas e cuidados fundamentais
Deve-se ter muita atenção e cuidados com todos os setores, equipamentos e o ambiente em geral, pois a falta de limpeza e higienização propicia o crescimento de microrganismos, além de criar um ambiente ideal para a formação de biofilmes, o que piora o cenário.
De nada adiantará ter um processo correto de limpeza e higienização negligenciando alguns dos ambientes, por exemplo, se o local de armazenamento estiver contaminado, o problema de contaminação pode colocar a perder toda a produção. É uma situação bastante sensível, delicada e séria.
Entre as principais etapas e cuidados, temos:
Remoção de toda sujeira e restos de cortes: é importante não permitir o acúmulo de restos do processo de corte, como ossos, gorduras e restos de carne, evitando-se, assim, a proliferação de fungos, bactérias, insetos e outros microorganismos e vetores de contaminação. A remoção de toda a sujidade resultante do processo de corte pode ser feita com pás, escovas, vassouras e hidrojateadoras. Destacamos ainda, a importância da correta destinação dos resíduos gerados pelo frigorífico.
Lavagem de superfícies: deve-se adotar uma rotina de lavagem de superfícies, para garantir a segurança e evitar a contaminação dos produtos. Para isso, a recomendação é utilizar água clorada ou com dióxido de cloro ou ozônio.
Desinfecção de superfícies e estruturas: este processo conta com substâncias químicas para garantir a eliminação de possíveis microrganismos nas superfícies, não perceptíveis a olho nu. Devendo ser higienizados também pisos, paredes e estruturas.
Desinfecção de equipamentos: equipamentos como serras e lâminas também merecem cuidado e devem passar por procedimentos periódicos de higienização. Assim como todos os locais de armazenamento, como as câmaras e os caminhões frigoríficos, sempre após o descarregamento com produtos, a desinfecção deve ser feita com jateamento de alta pressão.
Sanitização geral: a sanitização visa eliminar todas as formas ativas dos microrganismos patogênicos e reduzir microrganismos até níveis seguros, em conformidade com as normas definidas pela vigilância sanitária. Além de prevenir contaminações futuras.
Produtos: o hipoclorito de sódio é o mais usado para a desinfecção ambiental. Também podem ser usados outros produtos clorados, ozônio, dióxido de cloro, ácido peracético, entre outros. O controle da concentração desses químicos é importante, principalmente se for realizado de forma automatizada, com sensores industriais e controle de bombas dosadoras de químicos.
Conclusão
Os frigoríficos devem atender às regulamentações e normas sanitárias aprovadas pelas autoridades competentes. Essas normas estabelecem diretrizes específicas para garantir a higiene e a segurança alimentar, incluindo a limpeza e desinfecção de instalações, a adoção de boas práticas de manipulação de alimentos e controle de pragas.
O cumprimento dessas normas é fundamental para evitar complicações legais e prejuízos à empresa e, o mais importante, garantir a proteção da saúde dos consumidores.
Além desses aspectos, a manutenção de padrões adequados de limpeza e higiene nos frigoríficos contribui para a eficiência operacional, evitando problemas como mau funcionamento de equipamentos, odores observados e perdas de produção devido a contaminação dos alimentos.
Empresas que seguem à risca os requisitos fundamentais e as estratégias de limpeza e higienização, garantem a segurança alimentar e a máxima inocuidade dos seus produtos, em contrapartida, melhora a imagem da empresa, o crescimento de mercado e obtêm maiores margens de lucro.
A ProMinent é expert em soluções segmentadas
Entre em contato com nossos especialistas, a ProMinent terá o maior prazer em ouvir sua necessidade e avaliar qual método é compatível com as suas intenções.
Fornecemos equipamentos para medição e controle dos produtos químicos usados para desinfecção da água, bombas dosadoras de processo e sistemas para geração de cloro, dióxido de cloro, ozônio, entre outras soluções modernas e especializadas na qualidade da água e higiene dos processos.
