Os aromas acompanham a humanidade desde sempre. Sejam naturais, sintéticos, artificiais, agradáveis, desagradáveis, entre outros tipos, o fato é que aguçam o nosso lado sensorial.
É vital para um aromista ter conhecimento químico e sensorial para avaliar e se inspirar para formular sabores, aliando-se à tecnologia.
É importante que o consumidor conheça um pouco mais sobre a aromatização e a dosagem de aromas utilizados pela indústria alimentícia.
É com este foco que preparamos este texto.
Boa leitura!
Importância da aromatização
A importância da aromatização não é assunto novo. Já no século XIX o preparo de alimentos contava com inúmeros aromatizantes sintetizados.
O aroma é altamente capaz de nos influenciar. Aliás, é uma das razões que nos fazem consumir. Tem a ver com a aceitação ou não de um produto.
E, como? Pelos nossos receptores sensoriais – nossos sentidos ficam aguçados, e cada um de nossos sentidos responde de uma forma – prazerosa ou não – aos estímulos. Sem contar o poder do aroma em se transformar em memória.
A indústria alimentícia se utiliza de tecnologia para aguçar a qualidade dessa sensorialidade e manter o aroma dos alimentos por meio de aditivos, sobretudo para evitar que haja qualquer alteração em seu sabor, cor e composição.
Para todo esse cuidado e demais procedimentos, as indústrias devem seguir normas e boas práticas relativas à cadeia produtiva de alimentos, de modo a garantir a qualidade e a aceitação do produto, ainda que se utilize de aditivos alimentares para esse fim.
O uso de aditivos está regulamentado pelo decreto n° 55.871/1965 e atualizado pelo decreto n° 63.526/1968, seguindo normas da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), e controladas, no Brasil, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
O aroma está sensorialmente vinculado ao sabor, daí sua importância. A combinação de aromas utilizados pelas indústrias é composta por aditivos que caracterizam um produto.
“Os aromas são formados por substâncias químicas, como ésteres, ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois e terpenos, utilizados em quantidades mínimas, que não se relacionam com o valor nutricional do alimento. Por ser neutro em relação à base, tecnicamente, um aroma de pêssego pode ser aplicado tanto no amaciante de roupas como no iogurte.”
Essa química dos aditivos aromatizantes podem dar origem a cheiros e sabores, ou seja, a produtos comestíveis (exemplos: alimentos industrializados) ou não comestíveis (exemplos: cosméticos, aromatizadores de ambiente, produtos de limpeza etc.).
Como este artigo se refere à indústria alimentícia, no caso dos alimentos, a função sensorial tem muita relação com a dosagem de aromas utilizada. E essa dosagem pode ser realizada por meio de equipamentos denominados bombas dosadoras peristálticas.
A indústria alimentícia e os aromas
A indústria alimentícia é um segmento composto por produtores, distribuidores e comerciantes, fazendo chegar ao consumidor os produtos.
Quem nunca provou um uma bolacha recheada de morango, um iogurte de salada de frutas, macarrão instantâneo de quatro queijos, um frango defumado ou com ervas finas, um embutido, um enlatado, um desidratado, um empacotado, um congelado, bebendo refrigerante ou suco, e de sobremesa, um sorvete, finalizando com um cafezinho?
Estes são alguns exemplos entre outros tantos itens dessa grande variedade de alimentos encontrados em prateleiras, aguçando os sensores dos consumidores, por meio daqueles temperos ou misturas que deixam praticamente tudo incrivelmente atrativo.
Os aromatizantes usados pela indústria têm sua classificação, importância e função, por darem aquele toque especial que caracteriza o sabor do alimento. “aditivos alimentares [são] responsáveis por até 90% do cheiro e do sabor dos alimentos industrializados”.
De acordo com a FAO, os aditivos são “substâncias não nutritivas, com a finalidade de
melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento”.
Para que se tenha uma ideia desse universo de possibilidades, há produtos que contêm mais de 1.000 substâncias para dar um aroma determinado a um alimento.
Essas substâncias aromáticas podem ser em forma sólida, líquida ou pastosa e são divididas em naturais ou artificiais ou mesmo a mistura dos dois:
Substâncias aromatizantes naturais:
São definidas quimicamente e dotadas de propriedades organolépticas (que atuam sobre os sentidos) obtidas a partir de matéria-prima, por processo físicos, enzimáticos ou microbiológicos.
As matérias-primas aromatizantes naturais são de origem animal ou vegetal, que podem ser usadas in natura ou processados.
Substâncias aromatizantes artificiais:
Essas substâncias são definidas quimicamente, dotadas de propriedades organolépticas, sintetizadas quimicamente. Em sua maioria, tais aromas são idênticos aos naturais, de origem animal ou vegetal.
“Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza.”
As indústrias utilizam quantidades razoáveis e controladas de aromatizantes à composição dos alimentos, o que não é ruim para a saúde.
Contudo, não se pode deixar de falar sobre a toxicidade. As restrições de uso vinculam-se a alergias, por exemplo, a algum componente, considerando-se que tem relação com a quantidade adicionada aos alimentos.
Daí a importância de a indústria seguir todas as normas, como já mencionado, e os regulamentos técnicos para uso de tais aditivos aromatizantes.
Também vale mencionar que o valor nutricional de um alimento é dado pelo seu conteúdo e não pelo tipo de processamento ao qual foi submetido.
Os produtos devem ter toda informação em seus rótulos, o que também é regulado, indicando a finalidade e a classificação do aroma no alimento. Para que os consumidores possam conhecer a composição total do produto e optar por consumir ou não.
Como é feita a dosagem de aromas pela indústria alimentícia?
A dosagem dos aromas é, em geral, pequena o suficiente com o propósito de intensificar sabores dos alimentos e das bebidas, mas é preciso que se verifique a origem, qualidade e o grau de pureza das substâncias utilizadas.
Sejam produtos homogêneos ou heterogêneos, a automação industrial é importante para que se tenha precisão na dosagem de aromas, sem perdas de produto. E todo o procedimento deve ser seguido com rigor, para que não haja complicação legal com a ANVISA, por exemplo.
Por meio de bombas peristálticas, que são equipamentos usados para bombear uma variedade de fluidos – realiza-se a dosagem ou transferência com precisão e linearidade, realizando um bombeamento suave reduzindo o cisalhamento e mantendo a integridade do produto dosado.
Essas bombas são eficientes e de grande resistência, preparadas para operar com total confiabilidade e simplicidade, com capacidade de vazão de ml e/ou litros/hora entre outras unidades de medida.
Podem ter o fluxo ajustado conforme o processo, sendo capazes de bombear com suavidade e precisão, fluídos mais sensíveis ou mais exigentes e com repetibilidade.
A higiene e a segurança são mantidas, uma vez que o fluido circula somente pela mangueira da bomba, não tendo contato com nenhuma outra parte do equipamento, logo, o processo não corre risco de contaminação.
É uma tecnologia moderna, que evita perdas, cuja manutenção é simples e de baixo custo.
O único item que requer manutenção é a mangueira ou tubo, que tem contato com os elementos bombeados ou transferidos. Sendo, portanto, um item essencial para a indústria alimentícia.
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